In Campania rendere le verdure più appetitose è un’arte. Le zucchine alla scapece – uno dei piatti cult della cucina napoletana – rientrano a pieno titolo nella classifica delle “opere” culinarie della tradizione: rigorosamente fritte, le zucchine vengono poi fatte marinare in aceto di vino bianco e condite con la menta. Un contorno dal gusto inconfondibile, grazie all’intensità della marinatura, alla frittura peccaminosa e al tocco fresco della menta. Immancabili in estate, quando le zucchine sono di stagione, anche come ingrediente per farcire pizze e panini.
Qual è il significato di scapece?
Cosa significa zucchine alla scapece? Il termine scapece indica proprio la marinatura degli ingredienti con l’aceto, non solo delle zucchine, ma anche di altri ortaggi o pesci. Questa tecnica, diffusa in diverse regioni d’Italia, deriverebbe dalla contaminazione spagnola e dal termine escabeche, a sua volta derivante dall’arabo sikbâg. In giro per il mondo esistono quindi diversi tipi di scapece, dallo scabeccio ligure (un piatto a base di pesce marinato) fino agli escabeche della cucina sudamericana, che si manifestano in diversi tipi di salse e marinature. Ma torniamo a Napoli.
Zucchine alla scapece: ricetta napoletana
La ricetta delle zucchine alla scapece è facilissima, ma è importante prepararla in anticipo: la marinatura nell’aceto di vino bianco deve essere di almeno 2 ore. In compenso, potrete conservare le zucchine alla scapece in frigorifero per circa 3 giorni.
Ingredienti
6 zucchine
aglio
aceto di vino bianco
menta fresca
olio extra vergine di oliva
salenull
Procedimento
Per preparare le zucchine alla scapece, iniziate lavando accuratamente le zucchine. Dopo averle ben asciugate con l’aiuto di carta da cucina, spuntatele e tagliatele a rondelle.
Friggete le zucchine in abbondante olio extra vergine di oliva ben caldo, poche alla volta. Non appena saranno dorate, scolatele e adagiatele su un foglio di carta da cucina, in modo da assorbire l’olio in eccesso.
Lavate la menta e asciugatela. Sbucciate qualche spicchio di aglio e tagliatelo a fettine. Trasferite le zucchine fritte in un recipiente e conditele con l’aglio, le foglioline di menta, il sale e circa 50 g di aceto di vino. Lasciate marinare per almeno 2 ore prima di servirle.
Consigli
La frittura avviene nell’olio extra vergine di oliva, il cui sapore renderà davvero eccezionale questo piatto. Per facilitarla ed ottenere un risultato perfetto, potete eliminare l’acqua di vegetazione delle zucchine, spurgandole in questo modo: dopo averle tagliate a rondelle, adagiatele in uno scolapasta e cospargetele di sale. Lasciatele a riposo per un paio d’ore, poi asciugatele dall’acqua che avranno rilasciato, tamponandole con carta assorbente, e infine procedete alla frittura. In questo caso, potrete evitare di aggiungere altro sale nella fase di marinatura.
In collaborazione con CUCINA ITALIANA